Ensalada de langostinos. Gastrobar Emporión, en el hotel Las Casas de la Judería Sevilla
La tapa es santo y seña de la gastronomía de Sevilla. No es su única acepción, por supuesto, pero sí uno de los emblemas de la ciudad. Muchas horas de sol, pocos días de lluvia, talante para echarse a la calle, predisposición para compartir buenos momentos y curiosidad por probar diferentes bocados: todo se pone de cara para que la tapa reine entre los sevillanos y quienes vienen de visita.
Los orígenes de la tapa son difícilmente constatables –¡cómo documentar algo así!– pero se acepta de manera más o menos extendida la anécdota protagonizada por el rey Alfonso XIII, a quien se le sirvió una copa de vino de Jerez con una loncha de jamón tapando el recipiente, con lo que se evitaba que entrara polvo en la bebida. A la siguiente convidá, el monarca pidió que otra tapa acompañara al vino.
Aceptar este origen significa limitar la historia de la tapa a comienzos del siglo XX, aunque puede ser aún más reciente y hay autores que lo sitúan en la posguerra española ante la carestía de alimentos. Cómo encajan, entonces, episodios como el que apunta el restaurador sevillano Enrique Becerra, que en El gran libro de la tapa y el tapeo lo atribuye al rey Alfonso X.
La misma gracia de Alfonso XIII se atribuye a Fernando II el Católico y con Felipe II, con lo que todo depende de cuanto el narrador quiera remontarse para explicar la génesis de esta costumbre tan innegablemente sevillana, esa que Homer Simpson, nuestro filósofo del siglo XX, definió como «pequeños anticipos de una comida que no llega nunca».
Y parándose a pensar, qué más da, si no es para llenar la conversación entre manzanilla y manzanilla, entre cerveza y cerveza, entre vino y vino, mientras se degusta una buena ensaladilla, un buen jamón, croquetas del puchero o una pavía, si se tercia. Con fuerte arraigo de la gastronomía tradicional, pero abierta a las nuevas tendencias, a la cocina internacional e incluso la alta cocina, lo bueno de la tapa es que permite salvar un almuerzo o una cena mientras se disfruta de Sevilla, moviéndose entre terrazas, bares y tabernas para descubrir nuevos bocados o regresar a los preferidos.